NBC News | 2024-02-09 | 00:07:29

Как да изберем правилния вид сол, когато готвим у дома, според готвачи

„Солта е най-важното нещо, което готвачите държат в кухнята“, казва Робърт Хартман, главен готвач в Saint Ресторантът на Тео в Ню Йорк. Той помага да се изведат естествените вкусове в храната и някога е бил смятан за невероятно ценен преди хиляди години. Всъщност солта е била толкова ценена, че римските войници често са получавали плащане с нея - терминът „заплата“ произлиза от същата тази практика, казва Хартман.

Има много видове сол на пазар и всеки предлага уникален състав, ароматен профил и текстура, които ще посочат кога и как да го използвате най-добре, въпреки че в крайна сметка вашите вкусови рецептори са тези, които вземат крайното решение, ни казаха експерти. Говорихме с готвачи, за да научим повече за това как да готвим и печем с различни видове сол, както и как да идентифицираме любимите си и откъде да ги купим.

Свързани

Солта е кристализирана подправка, съставена от натриеви и хлоридни минерали. Това е естествено срещащо се вещество, което се добива или от находища на каменна сол, или от морска вода. Цялата сол се основава на една и съща химическа формула, но има много разновидности, всяка от които има уникална форма, размер на кристала, вкус, цвят и минерален състав, казва Ален Верзероли, кулинарен директор на Le Jardinier, ресторант със звезда Мишлен в Ню Йорк.

Добавяме сол към храната, защото тя разкрива и подсилва естествените вкусове на съставките. „Опитайте да нарежете домат, да опитате парче без сол и след това да опитате парче с поръска със сол отгоре“, казва Кен Арноне, майстор-сертифициран готвач и корпоративен готвач за хранителната марка Colavita повече от 20 години. „Веднага ще можете да разберете, че вкусът на домата е по-интензивен с добавена сол към него.“

Ако следвате рецепта, тя обикновено трябва да ви казва какво вид сол за използване. Ако не, или ако експериментирате в кухнята, важно е да изберете сол, която отговаря на вашите цели за готвене или печене, казва Арноне.

По-долу разбиваме няколко от най-важните видове сол, за които експертите искат да знаете. Под всеки тип събрахме избора на главните готвачи, препоръките на избрания персонал и високо оценените опции. В някои случаи сме включили различни опции, защото има толкова много на пазара и готвачите препоръчват да опитате няколко, за да разберете кой е вашият любим. Но в други случаи сме включили само един продукт, защото готвачите го смятат за най-добрия или най-популярния в тази категория.

Трапезната сол, която се добива от солни находища, има много малки кристали, които са фина текстура и еднаква форма, казва Верзероли. Тези качества му помагат да се разтваря бързо и го правят лесен за измерване, така че е най-добрият избор за печене, казаха ни експерти. Можете също така да използвате готварска сол за обща подправка, докато готвите, ако харесвате вкуса.

Производителите често включват антислепващи агенти в готварската сол, за да предотвратят слепването на кристалите, казва Ролин Анджела, готвач de cuisine в ресторант Flor de Sal в резервата Dorado Beach на Ritz-Carlton в Пуерто Рико. Някои също добавят йодид към трапезната сол, хранително вещество, на което щитовидната жлеза разчита, за да произвежда определени хормони, според Националния институт по здравеопазване.

Йодирана сол Morton

Това е учебник за готварска сол от една от най-известните марки, които ще видите, когато пазарувате онлайн или в магазините, според нашите експерти. Съдържа антислепващи агенти и йодид.

Гранулите кошерна сол са големи по размер, груби по текстура и неправилна форма, което придава на кристалите голяма повърхност. Това го прави лесно да вземете с ръцете си и да контролирате разпределението, докато го поръсвате върху храната, казва Шон Матийевич, водещ готвач-инструктор за онлайн програмата за кулинарни изкуства и хранителни операции на Института за кулинарно образование. Разтварянето на кошерната сол отнема повече време в сравнение с готварската сол, тъй като нейните кристали са големи по размер, така че лесно можете да видите петна, които сте пропуснали, когато подправяте зеленчуци, риба и месо, казва Арноне. Нашите експерти препоръчват използването на кошер сол за саламура поради това.

Всички готвачи, които интервюирахме, казват, че кашер солта е техният предпочитан сорт за всеки тип пикантно готвене. Той няма добавки като йод (които някои хора намират за метален вкус), вместо това има приятен, чист вкус, казва Матийевич, който някои хора намират за метален вкус. Въпреки името си, не всяка кашерна сол е кошер сертифицирана. Вместо това се нарича кашерна сол, тъй като големият й кристален размер отдавна е предпочитан от готвачи в еврейската общност за кошерно месо, процес, който включва извличане на кръв и други примеси от суровото месо. Само кашер сол, която има OU Kosher certified logo на етикета си, е кашер сертифицирана.

Кошер сол Diamond Crystal

„Използвам кошер сол Diamond Crystal за всички мои готварски цели у дома или в ресторанта,” казва Хартман. И ако трябваше да направи оценка, Matijevich казва, че Diamond Crystal е типът кашерна сол, която 90% от професионалните готвачи използват заради чистия вкус и тъй като нейните кристали са толкова лесни за взимане с ръце. Diamond Crystal Kosher Salt е сертифицирана за кошер според марката.

Докато трапезната сол и кошер солта се добиват от находища на каменна сол, морската сол се добива чрез изпаряване на морска вода. Тя е минимално обработена, което означава, че запазва повече от естествените си минерали в сравнение с трапезната сол и кашерната сол, което й придава по-интензивен, изявен вкус, казва Анджела. Морската сол има по-груби зърна от готварската сол и е по-мека от кошер солта, което означава, че е хрупкава и се разтваря бавно, казва Верзероли.

Arnone препоръчва използването на морска сол като завършваща сол, т.е. поръсвате върху ястия точно преди да ги сервирате. Това ви позволява да видите кристалите върху храната - особено ако са оцветени - да получите пълния интензитет на вкуса й и да се насладите на нейната хрупкавост. Това не означава, че не можете да готвите с морска сол - просто го направете умишлено, казва Арноне. „Например, ако правите сос beurre blanc, за да добавите към морски дарове, може да искате да се възползвате от този морски вкус и да включите морска сол в него“, казва той.

Там са различни видове морска сол, които идват от определен регион - някои не са по-добри от други, това, което харесвате, се свежда до въпрос на лични предпочитания. Някои също са оцветени поради съставки, с които са смесени, или минерали, които естествено съдържат. Например морска сол, която е черна на цвят, обикновено се смесва с активен въглен.

Морска сол за пазаруване

Средиземноморска морска сол Olde Thompson

Manischewitz Premium кошер морска сол

Jacobsen Salt Co. Чисто кашерно море Salt

Osmo Black Flakey Sea Salt

Maldon е компания със седалище в Малдън, Есекс (Обединеното кралство) и добива своята морска сол на люспи от малък воден басейн в крайбрежния град. Като всеки вид сол, Maldon’s подчертава естествения вкус на храната, но експертите я смятат за специална поради нейните пирамидални кристали, които са големи, деликатни и тънки. Морската сол Maldon също има допълнителна хрупкава текстура, което я прави идеална завършваща сол, казаха ни експерти.

Други марки продават морска сол на люспи, но Maldon's обикновено е най-високо ценена сред експертите и домашни готвачи. Толкова са популярни, че много хора наричат люспите морска сол „Maldon“, подобно на начина, по който някои наричат кърпичките „Kleenex“.

Maldon Sea Salt Flakes

„За финална сол винаги избирам естествена сол от висок клас с по-големи кристали като Малдън“, казва Верзероли. Мисля за това като за бижута за храна, тъй като по същество допълва ястие. Можете да го поръсите върху нарязано печено, преди да го сервирате, или да направите шоколадови бисквитки, карамели и шоколадови бонбони по-специални, като добавите малко отгоре.

Солта Maldon се предлага в 8,5 унции кашон, както и кофа от 20 унции, в която силно препоръчвам да инвестирате. Поръсвам люспите морска сол върху почти всичко, което готвя, така че купуването на кофата гарантира, че няма да свърша с месеци. Също така е страхотен подарък за домакини и амбициозни пекари — поставете лък отгоре, добавете картичка и сте готови.

Fleur de Sel е много подобна на морската сол Maldon и също има нежни кристали с форма на пирамида. Но се събира ръчно в части на Франция край бреговете на Атлантическия океан, което води до ултра-чист, богат на минерали, много солен вкус, казва Хартман. „Този вид сол е любим на много кулинарни професионалисти като последен завършек точно преди сервиране на ястие на гостите“, казва Анджела. „Има деликатна, лека хрупкавост и, когато се използва в правилни количества, повишава вкуса на храната.“

Fleur de Sel за пазаруване

Esprit du Sel Fleur de Sel Френска морска сол

Le Saunier De Camargue Fleur De Sel

Tablissima Fleur de Sel

Хималайската розова сол се добива в райони близо до района на Пенджаб в Пакистан и съдържа минерали като магнезий, калий, желязо и цинк, които й придават розов цвят оттенък, казва Анджела. В сравнение с морската сол, тя е по-мека на вкус и има земен нюанс. Можете да готвите с розова хималайска сол, както бихте готвили с готварска или кошер сол, а някои хора я предпочитат, защото съдържа минерали, които искат да включат в диетите си, като магнезий, калций, желязо и цинк, казва Матийевич.

В допълнение към смляната розова хималайска сол, тя се предлага на блокове, които можете да използвате като повърхност за готвене или поднос за сервиране на месо, риба и зеленчуци, казва Анджела. Блоковете разпределят равномерно топлината и вливат малко сол в съставките, разположени върху тях, като леко подправят храната. Блокчетата розова хималайска сол също могат да се използват многократно и обикновено можете да готвите с тях във фурна, на скара, над котлоните и на открит огън.

Хималайска розова сол за пазаруване

McCormick фино смляна хималайска розова сол

The Spice House фина хималайска розова сол< /h3>

Sur La Table розова хималайска сол

Williams Sonoma розова хималайска каменна сол

Пушената сол е почти винаги морска сол, която е преминала процес на студено опушване, казва Арноне. Големият размер на кристалите на морската сол помага на дима да се придържа към нея по-добре от другите видове сол. Трябва да го използвате изключително като завършваща сол, за да запазите вкуса му, и можете да го поръсите върху почти всяка храна, за да въведете допълнителен вкусов елемент, казва Арноне. Той особено обича да използва пушена сол за подобряване на вегетариански и вегански ястия, но можете също да я добавите към месо, което не искате да прекарвате време в пушене, или като сухо триене, за да създадете дълбочина на вкуса.

Люспи с пушена морска сол Maldon

Maldon, една от любимите марки на нашите експерти, опушва своите люспи с морска сол върху английско дъбово дърво. Можете да закупите люспите във вана от 1,1 фунта или картонена кутия от 4,4 унции.

Овкусените соли съдържат подправки, билки или кори от сушени плодове и използването им ви позволява да подправяте храна като същевременно добавяме допълнителни вкусове към него, ни казаха експерти. Например, може да видите сол, смесена с чесън на прах, лимонова кора или билки като розмарин, мащерка и риган. Можете да си купите ароматизирана сол или да направите малки партиди от нея у дома, като следвате рецепти, налични онлайн и в готварски книги.

Обикновено не бихте използвали ароматизирани соли редовно, но е удобно да ги запазите един или два у дома, които се съчетават с храни, които обикновено ядете. Тези, които често правят барбекю, могат да открият, че солта, овкусена с розмарин и черен пипер, е полезна за добавяне към сухи натривки, месо и птици, казва Арноне. Винаги държа чеснова сол в кухнята си, за да поръся зеленчуците и рибата – съставки, които използвам за вечеря почти всеки ден.